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都市美食:云南美味鱼的做法

发布 : 2017-02-23  |  来源 : 加拿大都市报加东版  |  字体: [ ]

加拿大都市网

【加拿大都市网】说起云南美食,大家可能会想到汽锅鸡、过桥米线、神秘的傣味和魔性的野生菌。然而,云南的山林河海所孕育的美味远不止这些。

从云南昆明出发,在即将进入丽江管辖境内的时候,会路过大理州宾川县一个叫做海稍(读四声)的地方,那里有个海稍水库,以海稍鱼而闻名,在起锅后鱼上,浇一勺鱼汤,刺啦一声,瞬间香气四溢。

海稍鱼的特色一在口味,二在食材,是一种酸辣口味的鲢鱼的做法,也是我最爱的鱼的做法。《齐鲁晚报》报道,一般选白鲢鱼和花鲢鱼为主,标准配菜是土豆、青蒜苗、葱姜和大量的香菜。海稍鱼的灵魂还在于那碗特别讲究的蘸水,那才是店家真正的秘方。

鱼起锅上桌之后,店家的小工会出来忙别的,厨房里的主厨则开始炒蘸水,配料大概有火焙辣椒面、盐、味精、花椒、胡椒、蒜粒、小葱、薑、芫荽、芝麻、苏子等等十余种。锅加热倒入菜籽油,然后倒入蒜泥文火慢炒至发黄,加入辣椒面炒一分钟再加入芝麻和苏子炒至焦黄起锅,加盐、味精、胡椒、芫荽、小葱,迅速端到客人桌上,嘱咐你浇上一勺鱼汤,瞬间香气四溢。

类似这样酸辣口的鱼,与之齐名的还有大理的木瓜酸辣鱼,同样酸爽刺激。

在云南吃海稍鱼,都是食客自己鱼池边上选鱼,因为鲢鱼腥气重,想要好吃必须保证鲜活,现杀现做。如果鱼肉摆放时间过长,肉质鬆弛,煮出来就完全走样了。因此每个店家院子里都有大小不一的许多鱼池,鱼的种类主要就是海稍当地盛产的白鲢鱼和花鲢鱼。

主要包含丽江、大理的滇西北,更多的是以美景闻名,玉龙雪山、丽江古城、束河古镇、苍山洱海、蝴蝶泉等等不胜枚举。然而,滇西北的风情不仅在景,也在食。汉族、白族、藏族、彝族、纳西族和回族等等民族杂居在一起,造就了滇西北不一样的饮食和文化。


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关键词:云南      
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朋友的一句话:“来加拿大,我们的心态一定要归于零”,至今让我铭记在心。

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